Rasfat, dar cu masura!

Mesele de Craciun si de Revelion petrecute in familie sunt la romani prilejuri de a ne rasfata cu tot felul de bunatati. In ultima vreme, aceste mese festive stau sub semnul dorintei de a gasi un echilibru intre traditiile noastre culinare si preocuparea pentru o nutritie sanatoasa.

Perioada sarbatorilor de iarna este una de rasfat culinar, pe care ne-o acor­dam noua insine. Alaturi de familie si prieteni, sar­batorim incheierea unui an intens si ne adunam energiile pentru a intra in noul an cu forte proaspete. Este momentul in care sarbatorim ce a fost bun, in care facem planuri de viitor, in care ne bucuram de o atmosfera vesela si senina cu cei dragi – iar toate acestea se petrec in jurul mesei! Timp de cel putin o saptamana, intre Craciun si pana dupa Reve­lion, avem parte de mese care au loc una dupa cealalta, aproape fara ragaz. Este, fara indoiala, cel mai lung si bogat ospat al anului, care nu seamana cu niciun altul. Abundenta mancarurilor, preo­cuparea de a oferi celor apropiati specialitati traditionale si prepa­ratele preferate ale familiei carac­terizeaza cele mai multe mese de Sarbatori de la noi.

SA INTINDEM MASA MARE!

Desi diferite de la o zona la alta a Romaniei, in functie de traditia locala, aceste mese au in comun cateva preparate: salata de boeuf, racitura si ouale umplute; ciorbe­le; sarmalutele infasurate in foi de varza murata, cu mamaliguta si ardei iute; carnatii de casa si purcelul la tava, cu garnitura de cartofi cu rozmarin; pestele cu garnitura de legume; cozonacii cu nuca si prajiturile de casa; totul, stropit cu tuica sau palinca, vin si, pentru a marca momentele festive, sampanie. Un adevarat festin, care se intinde cel putin intre Craciun si Revelion, iar pentru unii mult mai mult timp, pana dupa Boboteaza.

Din punctul de vedere al unui nutritionist, perioada Sarbatorilor sta sub semnul excesului si deze­chilibrului. Consumate separat, preparatele n-ar trebui sa ne ingrijoreze – sar­malele sunt fierte si contin carne, orez si varza (proteine, glucide, fibre, probiotice), dar daca punem multa slanina cu sorici, echilibrul dispare. Piftia e facuta din oase, zgarciuri, carne, toate fierte cu us­turoi, o combinatie benefica iarna, datorita colagenului din gelatina, dar daca nu inlaturam grasimea de deasupra, nu mai e dietetica. Salata de boeuf e preparata din legume si carne de vita slaba, dar uleiul din maioneza o trans­forma in ceea ce numim o „bomba calorica”. In plus, contine cartofi fierti, si e recomandat sa nu aso­ciem la aceeasi masa alte glucide lente. Sa combinam, adica, friptura de la felul urmator cu salata de legume sau de verdeturi. Cozonacul este mai putin dulce de­cat o prajitura cu crema si este un desert ideal de Craciun, cu conditia sa ne oprim la o felie. Un pahar de vin merge bine la masa, dar sa nu uitam ca alcoolul ingrasa de doua ori: prin propriile calorii pe care le contine si prin faptul ca e un catalizator care ajuta la depozitarea nutrientilor sub forma de grasime.

Concluzia este ca nu preparatele in sine sunt problema, ci cantitatea, asocierea dintre ele si frecventa meselor.

AMINTIRI DIN BUCATARIE

„Daca mi s-ar oferi ocazia sa fac o calatorie in timp, as alege o masa de Craciun gatita de strabunica mea“, marturisea scriitoarea Care Santos.

Imbarcati si noi intr-o imaginara masina a timpului ca sa aflam cum erau mesele de Sarbatori din trecut, descoperim ca apetenta romanilor pentru ospete in aceasta perioada a anului are radacini adanci.

In 1841, Mihail Kogalniceanu si Costache Negruzzi au adunat „200 de retete cercate de bucate, pra­jituri si alte trebi gospodaresti“, printre care si unele de sarbatori: racituri de cap de vitel, hulubi in papiloturi, pui fierbinti cu smanta­na, muschi de vitel invalit.

In „Amintiri din copilarie”, pe Nica, intors acasa de la seminar, de Craciun, il astepta un adevarat festin: „costite de porc afumate, chiste si buft umplut, trandafiri usturoieti, purcel fript si slanina de cea subtire facuta de casa, taiete la un loc, fripte bine in tigaie si cu mamaliguta calda, de se duc unse pe gat”.

Din scrierile lui Mihail Sadoveanu aflam de gaina cu caise a cucoanei Aglaie si de claponul pregatit de comisoaia Ilisafta din „Frații Jderi”, dar și de influențele gastronomiei franceze în meniurile burgheze: ficat de gâscă, aspicuri, rațăcu por­tocale, iepure cu măsline, pește cu maioneză.

În „Povestea cozonacilor”, Pastorel Teodoreanu vede cozonacul ca pe un martor ce insoțește in timp sarbatorile: „Cand e petrecerea in toi, cozonacul cel batran sta prin­tre ceilalți ca un starețși ca un voievod. El știe multe și-și aduce bine aminte de Măria-sa, de boieri bărboși cu ciubuc și giubea și de domnițe plăpânde ca florile.”

Dintr-un vechi „carnet de bal” întocmit de dom’ Pascale, un negustor înstărit din Obor, aflăm cum decurgea o masă de Crăciun în 1937. Se începea cu ouă umplute și roşii umplute cu brânză dulce de vaci, salam de Sibiu, ghiudem, babic, kaizer, cârnăciori uscaţi cu garnitură de salată sau andive, apoi se serveau brânzeturi și caşcavaluri, urmau o salată mare de boeuf si piftia de porc şi de curcan. Se făcea o mică pauză, domnii vorbeau de afaceri, politică şi maşini sau curse de cai, iar doamnele despre modă, copii şi actori. Festinul continua cu icre de Manciuria şi Beluga, şalău cu maioneză în sos alb de lămâie şi somn la grătar. Ai zice că e deja mult. Dar nu! „La un moment dat, gazda întreba: «Măi băieţi, dar vouă nu vă este foame?», semn pentru aducerea celor trei sute treizeci şi trei de sarmale. Cu mămăliguţă făcută cu lapte din mălai de moară de piatră şi smântână tot de la olteni. (...) Apoi, fără întrerupere, apăreau fripturile de porc, curcan şi vânat, garnitură cartofii prăjiţi pai, franţuzeşte, murăturile de multe feluri (...), mici bucăţele de cârnat, ficat, rinichi, şorici, lebăr, caltaboş , mititei, pomana porcului!”. Nici dansul nu marca finalul petrecerii. Erau aduse fructele şi dulciurile: „fursecuri, paleuri, celebrele trigoane (...), foetajele, după reţete belgiene. Plăcintă cu brânză şi ștrudel, adică plăcinta cu mere. Prăjituri de casă, cartofi, delicioasele negrese, cataif şi millefeuille, felii de tort cu ciocolată de casă , ecleruri şi savarine (...).
Urmau cozonacii, imenşi, pufoşi, parfumaţi, plini de nucă , stafide şi cacao. Vinul se schimba cu dulcele Cotnari!”.

Greu și de citit această descriere a unui Crăciun de acum aproape 80 de ani, cu atat mai mult de experimentat direct!

Oricum, toate aceste povești de demult despre mesele de sărbătoare ale românilor ne dau certitudinea că, indiferent de preferințele din epocă, de influențe și de starea materiala a fiecăruia, este în natura românilor ca de Sărbători să pună pe masă tot ce au mai bun.

Cum sa ne bucuram de mesele de Sarbatori fara urmari neplacute

• Mancati ce va place, dar in cantitati mici. 2-3 sarmalute, o lingura de salata de boeuf sau doar o felie de cozonac pe zi vor face o mare diferenta in ianuarie.
  
• Bunatatile de sarbatori includ multe preparate grase. Incercati sa nu le mancati la aceeasi masa sau in aceeasi zi. Daca aveti sorici, toba si carnati la aperitiv, sariti peste sarmalele facute cu afumatura. Dupa un ospat cu fripturi savuroase de porc stropite cu vin, evitati sa mai mancati si o ciorba de burta cu smantana. La micul dejun nu mancati si oua umplute cu maioneza, si salata de boeuf.
  
• In zilele de dupa Craciun alegeti carne mai slaba: curcan, rata, peste. Carnea de curcan este bogata in proteine slabe, e o sursa de seleniu, care ajuta la intarirea sistemului imunitar, si contine vitamina B6, care contribuie la o stare de spirit buna.
  
• Incercati sa folositi cat mai putin zahar (beti cafeaua doar cu lapte, de exemplu), pentru ca oricum este prezent in cantitati mari in deserturile specifice de Sarbatori.
  
• Beti apa, care va va ajuta sa treceti mai usor peste consecintele exceselor culinare tipice. La fel de indicate sunt sucurile naturale de legume, ceaiurile, cafeaua si bauturile digestive.
  
• Faceti pauze intre mese si plimbari in aer liber, pentru a da posibilitatea organismului sa digere mancarea. Totodata, pot fi de mare ajutor probioticele si enzimele digestive, grabind procesarea alimentelor cu care organismul nu e obisnuit in cantitati atat de mari.